Alter LUKS 1 Header, und cryptsetup convert scheint das mit dem Offset einfach nicht zu unterstützen. Um das Offset zu ändern musst du alle Daten verschieben...
Du kannst mit luksDump --dump-master-key den Masterkey bekommen und mit diesem selber einen passenden LUKS 2 Header bauen. Das ist möglich denn generell erlaubt LUKS 2 auch kleinere Offsets. Nur stehen dir dann kaum Keyslots zur Verfügung.
Den Masterkey kannst du bei luksFormat mit --master-key-file übergeben und das 2056 Sektor Offset mit --offset 2056. Somit nutzt der neue LUKS 2 Header dann den gleichen Schlüssel wie der alte LUKS 1 Header und auch das gleiche Offset. Wenn alles andere auch stimmt (Sektorgröße, Cipher, ...) dann öffnen sich die gleichen Daten.
Da LUKS2 bei luksFormat gerne die ersten 16M überschreibt (neues Standardoffset) solltest du den neuen Header unbedingt als separate Datei anlegen (detached header) und erst wenn da alles stimmt und funktioniert, die 2056 Sektoren des alten Headers überschreiben.
Wenn du es falsch machst ist kompletter Datenverlust die Folge.
Im Zweifel lieber so lassen wie es ist. Wenn du meinst daß der LUKS 1 Keyslot zu unsicher ist, kannst du den auch einfach mit luksChangeKey neu setzen mit einem entsprechend höheren Itercount.